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REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Le reazioni avverse agli alimenti si distinguono in

  •  tossiche, causate da sostanze nocive contenute negli alimenti - come avviene per l’intossicazione da funghi o da botulismo
  • non tossiche, dipendenti da una risposta individuale ad alcuni alimenti normalmente non nocivi.
    Queste ultime , a loro volta, si suddividono in allergie alimentari(IgE-mediate)e intolleranze alimentari(non IgE-mediate).

DIFFERENZA TRA ALLERGIA ED INTOLLERANZA

Il termine “allergia”, cioè altra reazione, venne usato per la prima voltanel 1906 da Clemens Von Pirquet, un medico viennese, specialista in pediatria.
Egli definì l’allergia come un’alterata capacità acquisita e specifica, direagire a sostanze estranee alle cellule dell’organismo.
La reazione si esplica tramite l’azione del sistema immunitario, che rappresentaun vero e proprio sistema di difesa dell’organismo da tutti gli agentiesterni all’organismo stesso; tali agenti estranei possono essere: nocivi, qualimicrorganismi tipo virus, batteri ecc., o innocui, quali, per esempio, le sostanzechimiche e alimentari.

Molto semplicemente, il sistema immunitario è composto da diversi tipidi leucociti quali linfociti macrofagi, granulociti neutrofili, monociti, tuttechiamate fagociti, in quanto deputate all’inglobamento di sostanze tossiche ealla loro successiva eliminazione; i linfociti si dividono in due gruppi: linfocitiT e linfociti B.
A loro volta i linfociti T si suddividono in: soppressori, ausiliari e killer.
I linfociti B sono molto importanti per la loro capacità di produrre leimmunoglobuline, sostanze chimiche dirette contro il corpo estraneo, detteanticorpi specifici, che possono difendere l’organismo in diverse patologieinfettive e allergiche.
La risposta immunitaria si articola sotto molteplici aspetti al livello dellevarie componenti cellulari, sia con un contatto diretto intercellulare, sia con la produzione di immunoglobuline.
Quando si presenta un’infezione da microrganismi, il sistema immunitario,di solito, conserva la memoria del corpo estraneo che ha provocato l’infezione;si costituisce così il fenomeno dell’immunità.
Questo complesso fenomeno si realizza attraverso tappe ben precise nellequali, in breve, alcuni linfociti contattano il corpo estraneo (detto antigene),passano informazioni ad altre cellule deputate a produrre specifiche sostanze,chiamate anticorpi, che aggrediranno a loro volta gli antigeni.

Gli anticorpi o immunoglobuline sono di cinque tipi principali: le IgA, leIgM, le IgD, le IgG (e sottotipi) e le IgE.
L’azione difensiva, oltre che con la produzione di immunoglobuline, siverifica mediante la liberazione di mediatori chimici, quali, tra i più importanti,l’istamina, la serotonina, gli enzimi lisosomiali, i fattori chemiotattici, ilfattore di aggregazione piastrinica.

Vi sono quattro tipi ben distinti di reazioni difensive del sistema immunitario:

Tipo I
La reazione è mediata dalle IgE che vengono prodotte dopo l’esposizioneagli allergeni. Queste immunoglobuline si legano alla superficie dei mastociti,dei granulociti e dei linfociti basofili presenti a livello dei tessuti.
Quando l’allergene entrerà nell’organismo e vi sarà il contatto con le IgE,avverrà la liberazione istantanea, da parte delle cellule, dei mediatori chimici sopramenzionati, primo fra tutti l’istamina, spesso responsabile delle reazioni allergichepropriamente dette: eritema, edema, prurito, bruciore a livello cutaneo.

Tipo II
La reazione è mediata dalle IgM-IgG e dalle cellule, in questo caso ilinfociti killer. In questa reazione l’organismo combatte microrganismi viventimediante la produzione di immunoglobuline IgM e IgG, che aderiscono allaparete cellulare dell’ospite in modo che i linfociti killer lo possano riconoscere.
Questo tipo di reazione si verifica, talvolta per errore, anche verso i costituentistessi dell’organismo; in questo caso avremo le malattie autoimmunitarie;lo stesso fenomeno si può osservare con l’assunzione di farmaci tossici.

Tipo III
La reazione è mediata da immunocomplessi. In questa reazione si formanole immunoglobuline IgG e IgM contro antigeni “solubili” come, peresempio, le tossine batteriche, gli alimenti, le sostanze chimiche e naturali.
Le immunoglobuline prodotte si uniscono agli antigeni, attivando ilcomplemento (serie di proteine presenti nel siero). Ciò attrarrà i fagociti chedistruggeranno i corpi estranei.

Tipo IV
La reazione è mediata dai linfociti T.
In questa reazione, che si sviluppa solitamente due o tre giorni dopo lacomparsa della sostanza estranea, i linfociti T, citotossici, che sono stati sensibilizzatiin precedenza, attaccano le cellule organiche infettate.
Questo tipo di reazione è quello che si presenta in caso di rigetto di organitrapiantati e di malattie degenerative; è detto anche immunoreazione ritardata.

Da quando si sono “scoperti” gli anticorpi IgE e si è visto chiaramenteche molti sintomi allergici (rinite naso chiuso, congiuntivite occhi che lacrimano,asma, ecc.) sono correlati alla quantità di questi anticorpi nel sangue, sidefiniscono malattie allergiche solo quelle dove vi è una presenza elevata deisuddetti anticorpi. Questo è stato di estrema importanza per definire i meccanismialla base dei vari processi allergici ma contemporaneamente ha esclusodalla definizione di allergia tutti quei fenomeni di intolleranza alimentare cheimplicano un coinvolgimento del sistema immunitario ma senza la produzionedi anticorpi IgE.

Quindi in conclusione si può parlare di allergie alimentari quando

ritroviamo nel sangue un eccesso di immunoglobuline E (IgE) che in presenza della sostanza estranea (allergene) sia essa polline o polvere o alimento, si agganciano su alcuni tipi di globuli bianchi che liberano l’istamina che causerà infiammazione, gonfiore dei tessuti, ecc.
Il meccanismo che causa lo scatenamento di queste manifestazioni si deve ricercare nell’alterata reazione del sistema immunitario, il sistema di difesa dell’organismo, che in presenza di alcuni alimenti li riconosce come dannosi ed estranei, e di conseguenza reagisce.

Si parla invece di intolleranze alimentari quando:

  • non vi è la produzione di anticorpi IgE;probabilmente sono dovute ad alterazioni del sistema immunitario (granulociti neutrofili - IgG 4 - interleukina 1) causate da agenti stressanti in genere, sostanze chimiche ed inquinanti.
  • Le reazioni non sono immediate ma croniche; i disturbi infatti non sono in diretta relazione all’assunzione dell’alimento ma si possono verificare a distanza di tempo fino a 72 ore dopo e sono una reazione cronica ad alimenti assunti frequentemente come grano, latte, pomodoro, olivo, caffè e così via.
    Spesso, trattandosi di un accumulo di alimenti intollerati, sono proprio gli alimenti più graditi e che si mangiano quotidianamente a esserne i responsabili e la temporanea sensazione di benessere dopo l’assunzione degli stessi, si avverte perché si innesca un meccanismo simile a quello di dipendenza da alcol, droga o tabacco.
    Il fenomeno, pertanto, si può accompagnare a disturbi di assuefazione, dipendenza e relativa astinenza in caso di sospensione;
  • i sintomi e le malattie si possono sviluppare a carico di qualsiasi organo-apparato-sistema; il bersaglio può cambiare nel tempo e i disturbi causati dalle intolleranze alimentari possono essere anche molto diversi tra loro.
  • i sintomi non sono proporzionali alla quantità dell’alimento intollerato introdotto, quindi non sono dose-dipendente, anche piccole quantità possono mantenere l’intolleranza;
  • sono frequenti reazioni trasversali tra alimenti della stessa famiglia biologica o gruppo, quindi assumere alimenti collaterali vuol dire non disintossicare l’organismo e mantenere l’intolleranza; ad esempio chi è intollerante al pomodoro, per fare una corretta disintossicazione e non compromettere i risultati clinici, dovrà eliminare tutti gli alimenti appartenenti alla famiglia delle Solanacee (patate, peperoni, melanzane, peperoncino, etc)
  • dopo un periodo di astensione da cibi o additivi risultati tossici, l’intolleranza scompare

Le intolleranze alimentari costituiscono un fenomeno sempre più diffuso e spesso sono responsabili di numerosi disturbi e condizioni di malessere che caratterizzano il nostro tempo.
Le manifestazioni legate alle intolleranze alimentari sono infatti talvolta correlate a forti condizioni di stress, che rendono l’organismo più sensibile e che possono portare a disturbi emotivi tali da indebolire ancor più l’equilibrio psico-fisico.

I sintomi associati alle intolleranze alimentari, che si possono manifestare anche congiuntamente, in modo più o meno importante, sono:

  •  astenia,
  • cefalee,
  •  nausea,
  •  meteorismo,
  •  diarrea,
  • dolori addominali post-prandiali,
  •  infezioni ricorrenti,
  •  dolori articolari,
  • asma,
  • riniti,
  •  congiuntiviti,
  • alterazioni cutanee come orticaria, disidrosi, eczemi, dermatiti.
  • ritenzione di liquidi,
  •  disordini del peso corporeo con variazioni sia in eccesso che in difetto.


Il Gold Standard nella diagnosi dell’intolleranza alimentare è la dieta ad eliminazione che consiste nell’eliminare per una o due settimane l’alimento (tutta la famiglia biologica) che viene assunto dal paziente con più frequenza, o che in base all’anamnesi si sospetta sia quello mal tollerato.
Altro metodo, sicuramente più rapido e attendibile, è il Cytotoxic Test® o prove tossiche alimentari sul sangue.

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