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REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI

Le reazioni avverse agli alimenti si distinguono in

  •  tossiche, causate da sostanze nocive contenute negli alimenti - come avviene per l’intossicazione da funghi o da botulismo
  • non tossiche, dipendenti da una risposta individuale ad alcuni alimenti normalmente non nocivi.
    Queste ultime , a loro volta, si suddividono in allergie alimentari(IgE-mediate)e intolleranze alimentari(non IgE-mediate).

DIFFERENZA TRA ALLERGIA ED INTOLLERANZA

Il termine “allergia”, cioè altra reazione, venne usato per la prima voltanel 1906 da Clemens Von Pirquet, un medico viennese, specialista in pediatria.
Egli definì l’allergia come un’alterata capacità acquisita e specifica, direagire a sostanze estranee alle cellule dell’organismo.
La reazione si esplica tramite l’azione del sistema immunitario, che rappresentaun vero e proprio sistema di difesa dell’organismo da tutti gli agentiesterni all’organismo stesso; tali agenti estranei possono essere: nocivi, qualimicrorganismi tipo virus, batteri ecc., o innocui, quali, per esempio, le sostanzechimiche e alimentari.

Molto semplicemente, il sistema immunitario è composto da diversi tipidi leucociti quali linfociti macrofagi, granulociti neutrofili, monociti, tuttechiamate fagociti, in quanto deputate all’inglobamento di sostanze tossiche ealla loro successiva eliminazione; i linfociti si dividono in due gruppi: linfocitiT e linfociti B.
A loro volta i linfociti T si suddividono in: soppressori, ausiliari e killer.
I linfociti B sono molto importanti per la loro capacità di produrre leimmunoglobuline, sostanze chimiche dirette contro il corpo estraneo, detteanticorpi specifici, che possono difendere l’organismo in diverse patologieinfettive e allergiche.
La risposta immunitaria si articola sotto molteplici aspetti al livello dellevarie componenti cellulari, sia con un contatto diretto intercellulare, sia con la produzione di immunoglobuline.
Quando si presenta un’infezione da microrganismi, il sistema immunitario,di solito, conserva la memoria del corpo estraneo che ha provocato l’infezione;si costituisce così il fenomeno dell’immunità.
Questo complesso fenomeno si realizza attraverso tappe ben precise nellequali, in breve, alcuni linfociti contattano il corpo estraneo (detto antigene),passano informazioni ad altre cellule deputate a produrre specifiche sostanze,chiamate anticorpi, che aggrediranno a loro volta gli antigeni.

Gli anticorpi o immunoglobuline sono di cinque tipi principali: le IgA, leIgM, le IgD, le IgG (e sottotipi) e le IgE.
L’azione difensiva, oltre che con la produzione di immunoglobuline, siverifica mediante la liberazione di mediatori chimici, quali, tra i più importanti,l’istamina, la serotonina, gli enzimi lisosomiali, i fattori chemiotattici, ilfattore di aggregazione piastrinica.

Vi sono quattro tipi ben distinti di reazioni difensive del sistema immunitario:

Tipo I
La reazione è mediata dalle IgE che vengono prodotte dopo l’esposizioneagli allergeni. Queste immunoglobuline si legano alla superficie dei mastociti,dei granulociti e dei linfociti basofili presenti a livello dei tessuti.
Quando l’allergene entrerà nell’organismo e vi sarà il contatto con le IgE,avverrà la liberazione istantanea, da parte delle cellule, dei mediatori chimici sopramenzionati, primo fra tutti l’istamina, spesso responsabile delle reazioni allergichepropriamente dette: eritema, edema, prurito, bruciore a livello cutaneo.

Tipo II
La reazione è mediata dalle IgM-IgG e dalle cellule, in questo caso ilinfociti killer. In questa reazione l’organismo combatte microrganismi viventimediante la produzione di immunoglobuline IgM e IgG, che aderiscono allaparete cellulare dell’ospite in modo che i linfociti killer lo possano riconoscere.
Questo tipo di reazione si verifica, talvolta per errore, anche verso i costituentistessi dell’organismo; in questo caso avremo le malattie autoimmunitarie;lo stesso fenomeno si può osservare con l’assunzione di farmaci tossici.

Tipo III
La reazione è mediata da immunocomplessi. In questa reazione si formanole immunoglobuline IgG e IgM contro antigeni “solubili” come, peresempio, le tossine batteriche, gli alimenti, le sostanze chimiche e naturali.
Le immunoglobuline prodotte si uniscono agli antigeni, attivando ilcomplemento (serie di proteine presenti nel siero). Ciò attrarrà i fagociti chedistruggeranno i corpi estranei.

Tipo IV
La reazione è mediata dai linfociti T.
In questa reazione, che si sviluppa solitamente due o tre giorni dopo lacomparsa della sostanza estranea, i linfociti T, citotossici, che sono stati sensibilizzatiin precedenza, attaccano le cellule organiche infettate.
Questo tipo di reazione è quello che si presenta in caso di rigetto di organitrapiantati e di malattie degenerative; è detto anche immunoreazione ritardata.

Da quando si sono “scoperti” gli anticorpi IgE e si è visto chiaramenteche molti sintomi allergici (rinite naso chiuso, congiuntivite occhi che lacrimano,asma, ecc.) sono correlati alla quantità di questi anticorpi nel sangue, sidefiniscono malattie allergiche solo quelle dove vi è una presenza elevata deisuddetti anticorpi. Questo è stato di estrema importanza per definire i meccanismialla base dei vari processi allergici ma contemporaneamente ha esclusodalla definizione di allergia tutti quei fenomeni di intolleranza alimentare cheimplicano un coinvolgimento del sistema immunitario ma senza la produzionedi anticorpi IgE.

Quindi in conclusione si può parlare di allergie alimentari quando

ritroviamo nel sangue un eccesso di immunoglobuline E (IgE) che in presenza della sostanza estranea (allergene) sia essa polline o polvere o alimento, si agganciano su alcuni tipi di globuli bianchi che liberano l’istamina che causerà infiammazione, gonfiore dei tessuti, ecc.
Il meccanismo che causa lo scatenamento di queste manifestazioni si deve ricercare nell’alterata reazione del sistema immunitario, il sistema di difesa dell’organismo, che in presenza di alcuni alimenti li riconosce come dannosi ed estranei, e di conseguenza reagisce.

Si parla invece di intolleranze alimentari quando:

  • non vi è la produzione di anticorpi IgE;probabilmente sono dovute ad alterazioni del sistema immunitario (granulociti neutrofili - IgG 4 - interleukina 1) causate da agenti stressanti in genere, sostanze chimiche ed inquinanti.
  • Le reazioni non sono immediate ma croniche; i disturbi infatti non sono in diretta relazione all’assunzione dell’alimento ma si possono verificare a distanza di tempo fino a 72 ore dopo e sono una reazione cronica ad alimenti assunti frequentemente come grano, latte, pomodoro, olivo, caffè e così via.
    Spesso, trattandosi di un accumulo di alimenti intollerati, sono proprio gli alimenti più graditi e che si mangiano quotidianamente a esserne i responsabili e la temporanea sensazione di benessere dopo l’assunzione degli stessi, si avverte perché si innesca un meccanismo simile a quello di dipendenza da alcol, droga o tabacco.
    Il fenomeno, pertanto, si può accompagnare a disturbi di assuefazione, dipendenza e relativa astinenza in caso di sospensione;
  • i sintomi e le malattie si possono sviluppare a carico di qualsiasi organo-apparato-sistema; il bersaglio può cambiare nel tempo e i disturbi causati dalle intolleranze alimentari possono essere anche molto diversi tra loro.
  • i sintomi non sono proporzionali alla quantità dell’alimento intollerato introdotto, quindi non sono dose-dipendente, anche piccole quantità possono mantenere l’intolleranza;
  • sono frequenti reazioni trasversali tra alimenti della stessa famiglia biologica o gruppo, quindi assumere alimenti collaterali vuol dire non disintossicare l’organismo e mantenere l’intolleranza; ad esempio chi è intollerante al pomodoro, per fare una corretta disintossicazione e non compromettere i risultati clinici, dovrà eliminare tutti gli alimenti appartenenti alla famiglia delle Solanacee (patate, peperoni, melanzane, peperoncino, etc)
  • dopo un periodo di astensione da cibi o additivi risultati tossici, l’intolleranza scompare

Le intolleranze alimentari costituiscono un fenomeno sempre più diffuso e spesso sono responsabili di numerosi disturbi e condizioni di malessere che caratterizzano il nostro tempo.
Le manifestazioni legate alle intolleranze alimentari sono infatti talvolta correlate a forti condizioni di stress, che rendono l’organismo più sensibile e che possono portare a disturbi emotivi tali da indebolire ancor più l’equilibrio psico-fisico.

I sintomi associati alle intolleranze alimentari, che si possono manifestare anche congiuntamente, in modo più o meno importante, sono:

  •  astenia,
  • cefalee,
  •  nausea,
  •  meteorismo,
  •  diarrea,
  • dolori addominali post-prandiali,
  •  infezioni ricorrenti,
  •  dolori articolari,
  • asma,
  • riniti,
  •  congiuntiviti,
  • alterazioni cutanee come orticaria, disidrosi, eczemi, dermatiti.
  • ritenzione di liquidi,
  •  disordini del peso corporeo con variazioni sia in eccesso che in difetto.


Il Gold Standard nella diagnosi dell’intolleranza alimentare è la dieta ad eliminazione che consiste nell’eliminare per una o due settimane l’alimento (tutta la famiglia biologica) che viene assunto dal paziente con più frequenza, o che in base all’anamnesi si sospetta sia quello mal tollerato.
Altro metodo, sicuramente più rapido e attendibile, è il Cytotoxic Test® o prove tossiche alimentari sul sangue.


La Storia

Tra le metodiche diagnostiche delle intolleranze alimentari, sempre molto osteggiate e criticate, il Cytotest ha sempre ottenuto riconoscimenti con la ricerca e per l’affidabilità.
Il fenomeno della modificazione dei leucociti attraverso reazione antigene-anticorpi è stato oggetto di numerosi studi ed è stato osservato sotto diversi aspetti.
Già nel 1947 alcuni immunologi anglossassoni, tra i quali Squier e Lee, osservarono in vitro una diminuzione del numero dei leucociti (fino ad un massimo del 33%) in pazienti allergici dopo che essi erano stati a contatto con reagenti alimentari.

Il lavoro di Arthur Black nel 1956 suggerì in modo determinante che le modificazioni dei leucociti indicavano reazioni allergiche. Le sue osservazioni riguardavano il comportamento dei leucociti in vitro in presenza sia del plasma che dell'allergene di individui sensibilizzati.
Se vi era la presenza di anticorpi specifici verso l'allergene, i leucociti polimorfonucleati presentavano reazioni tossiche con morte cellulare che sopraggiungeva nell'arco di un periodo compreso tra i 15 minuti e qualche ora. Se la reazioni erano forti e immediate, si sospettava la sensibilità clinica dell'allergene.

Sempre nel 1959 uno tra i più noti immunologi, il Prof. Byron Waksman, pubblicò diversi studi sugli effetti tossici delle reazioni antigene-anticorpi sulle cellule ed in particolare il testo "Aspetti cellulari e umorali in condizioni di ipersensibilità".

Ulteriori progressi nello studio e nella determinazione di un metodo di indagine furono conseguiti da vari studiosi, in particolare da Bryan e Bryan, agli inizi degli anni'60.
Essi codificarono la metodica rendendola semplice, affidabile e ripetibile.


Principio del Metodo

Il metodo utilizzato per diagnosticare le intolleranze alimentari, si basa sull’alterazione dei leucociti a contatto con gli allergeni liofilizzati essiccati presenti su ogni vetrino.

Ai pazienti risultati positivi ad una o più sostanze si suggerisce di eliminarle completamente dall’alimentazione per un periodo che dipende dal grado di reazione riscontrato.

L’eliminazione ha come obiettivo quello della disintossicazione dell’organismo ed in particolare permette di ottenere la perdita di memoria da parte dei globuli bianchi che quel particolare alimento è tossico per l’individuo.
Le intolleranze alimentari non sono perenni. Normalmente, dopo un periodo di astinenza gli alimenti risultati positivi possono essere reintrodotti nella dieta evitando assunzioni quotidiane che potrebbero facilitare un nuovo accumulo di tossine nell’organismo.

Riassumiamo di seguito alcune considerazioni fondamentali sulle intolleranze alimentari:

  • sono una reazione cronica ad alimenti assunti frequentemente (grano, latte, pomodoro, olivo, caffè e così via);
  • il disturbo che provocano non segue immediatamente l’assunzione ma può avvenire a distanza di tempo, anche fino a 72 ore dopo;
  • si possono manifestare con sintomi e malattie a carico di qualsiasi organo-apparato-sistema;
  • il fenomeno si può accompagnare a disturbi di assuefazione, dipendenza e relativa astinenza in caso di sospensione;
  • i sintomi non sono proporzionali alla quantità dell’alimento intollerato introdotto, quindi non sono dose-dipendente, anche piccole quantità possono mantenere l’intolleranza;
  • sono frequenti reazioni trasversali tra alimenti della stessa famiglia biologica o gruppo, quindi assumere alimenti collaterali vuol dire non disintossicare l’organismo e mantenere l’intolleranza;
  • probabilmente sono dovute ad alterazioni del sistema immunitario (granulociti neutrofili - IgG 4 - interleukina 1) causate da agenti stressanti in genere, sostanze chimiche ed inquinanti.


MATERIALE OCCORRENTE PER L'ESECUZIONE DEL TEST

  • Provetta con 0,5 ml di citrato di sodio al 3,8%
  • Siringa da 5 ml con ago da 22G
  • Centrifuga da 1000-2000 giri/min con braccio oscillante o rotante
  • Micropipette da 200 μl, da 50 μl e da 2 μl
  • Acqua distillata
  • Cuvette EPPENDORF
  • Coprioggetti 18 x 18
  • Microscopio ottico con obiettivo 40x
  • Guanti in lattice

Preparazione del campione

Il Cytotest® non è un test pasto-dipendente.

E’ controindicata l’assunzione di cortisonici nei 10 giorni precedenti il test. Gli antistaminici e le altre categorie di farmaci non alterano i risultati.

Si effettua un prelievo endovenoso di quantità compresa tra i 2 ed i 5 ml.

Il sangue prelevato viene miscelato in una provetta con 0,5 ml di citrato di sodio al 3,8%.

Se la quantità prelevata è inferiore ai 2 ml si consiglia di ridurre la quantità di citrato di sodio a 0,25 ml.

La miscela così ottenuta può essere centrifugata per 10 minuti a bassa velocità (1000-2000 giri/min) o lasciata sierare, possibilmente in frigo, comunque ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8C° (non deve congelare).

Il campione di sangue deve essere analizzato entro 72 ore.


La letura al microscopio

L’operatore che esegue il test deve applicare alcuni accorgimenti importanti.

Ordinare i vetrini (partendo dal n°0 controllo negativo) su un apposito vassoio porta-vetrini posizionando ogni vetrino in modo che l’etichetta si trovi a sinistra con il numero identificativo in alto.
La lettura va fatta da sinistra verso destra.

Per ogni sostanza la lettura deve prevedere l’osservazione di più campi (4 o 5; 7-8 nel caso di microscopi con telecamera).

Si può parlare di reazione positiva solo qualora l’osservazione evidenzi un danneggiamento cellulare con una frequenza superiore al 60-70% sia all’interno dello stesso campo sia nella somma

dei campi analizzati.

Qualora si riscontri un danneggiamento cellulare con una frequenza molto elevata in tutti i campi analizzati e relativamente a tutte le sostanze che compongono il kit, si può ipotizzare che:

  • il prelievo sia stato eseguito precedentemente alle 72 ore;
  • il montaggio del campione non sia stato eseguito in maniera corretta.

In questo caso il risultato del test non è attendibile.

Qualora si riscontri una reazione positiva l’operatore deve poterla classificare in base al tipo di alterazione morfologica del leucocita.

La classificazione dei risultati prevede quattro possibili gradi di reazione:

1° Grado di reazione: leucociti normali

  • impilamento dei globuli rossi normale
  • globuli rossi normocromici
  • i globuli rossi non assumono nessuna deformazione morfologica
  • la membrana dei leucociti è ben conservata

2° Grado di reazione: leucociti rigonfi

  • impilamento dei globuli rossi normale
  • globuli rossi normocromici
  • leucociti vacuolizzati con leggera alterazione della membrana

3° Grado di reazione: leucociti vacuolizzati

  • non impilamento dei globuli
  • globuli rossi tendenti all’ipocromia
  • leucociti vacuolizzati con una parziale rottura della membrana seguita da una perdita
  • dei granuli citoplasmatici

4° Grado di reazione: leucociti in disgregazione

  • l’impilamento dei globuli rossi è sempre meno evidente
  • i globuli rossi sono ipocromici
  • i leucociti sono in disgregazione con una rottura totale della membrana

Famiglie Biologiche

 Ai pazienti risultati positivi ad una o più sostanze viene suggerito di eliminarle completamente dall’alimnetazione per un periodo che dipende dal grado di reazione riscontrato.
L’eliminazione ha come obiettivo quello della disintossicazione dell’organismo ed in particolare permette di ottenere la perdita di memoria da parte dei globuli bianchi che quel particolare alimento è tossico per l’individuo.
Viene consigliato al paziente di eliminare parallelamente anche gli alimenti che appartengono alla stessa famiglia biologica o che contengono sostanze simili, per evitare fenomeni di cross-reaction.

Le intolleranze alimentari non sono perenni, normalmente, dopo un periodo di astinenza, gli alimenti risultati positivi vengono reintrodotti nella dieta evitando assunzioni quotidiane che potrebbero facilitare un nuovo accumulo di tossine nell’organismo.

Alimenti Alimenti Collaterali Alimenti Alimenti Collaterali
GRANO TENERO AVENA
GRANO SARACENO
MAIS
MIGLIO
ORZO
SEGALE
GRANO Duro
FARRO
RISO
GRANO DURO AVENA
GRANO SARACENO
MAIS
MIGLIO
ORZO
SEGALE
GRANO Tenero
FARRO
RISO
LIEVITO FUNGHI
ACETO
RISO AVENA
GRANO SARACENO
MAIS
MIGLIO
ORZO
SEGALE
GRANO Tenero
GRANO Duro
FARRO
MAIS AVENA
GRANO SARACENO
GRANO Tenero
GRANO Duro
MIGLIO
ORZO
SEGALE
RISO
FARRO
SOIA LENTICCHIE
FAGIOLI
CECI
PISELLI
FAVE
ARACHIDI
LIQUIRIZIA
LATTE ALBUMINA BOVINI
AGNELLO
LATTE CASEINA BOVINI
AGNELLO
BOVINI LATTE Albumina
LATTE Caseina
AGNELLO
UOVA ALBUME POLLO
GALLETTO
FARAONA
UOVA TUORLO POLLO
GALLETTO
FARAONA
POLLO UOVA Albume
UOVA Tuorlo
GALLETTO
FARAONA
ZUCCHERO BARBABIETOLA
SPINACI
BIETA
MAIALE   CONIGLIO  
POMODORO PATATE
MELANZANE
PEPERONI
PEPERONCINO
PATATE POMODORO
MELANZANE
PEPERONI
PEPERONCINO
CARCIOFO LATTUGA
GIRASOLE
CICORIA
CAMOMILLA
RADICCHIO
FAGIOLI LENTICCHIE
CECI
SOIA
ARACHIDI
FAVE
PISELLI
LIQUIRIZIA
PISELLI LENTICCHIE
FAGIOLI
CECI
SOIA
ARACHIDI
FAVE
LIQUIRIZIA
OLIVA  
       
TONNO PESCE SPADA
SPIGOLA
ARINGA
MERLUZZO
TROTA
SALMONE
GAMBERI ARAGOSTA
CROSTACEI
GRANCHIO
SCAMPI
CAROTA SEDANO
PREZZEMOLO
FINOCCHIO
ANICE
CORIANDOLO
CAFFÈ   THE
CACAO
COLA
KARKADÈ
MATÈ
ROSA CANINA
THE CAFFÈ
CACAO
COLA
KARKADÈ
MATÈ
ROSA CANINA
CACAO CAFFÈ
THE
COLA
KARKADÈ
MATE
ROSA CANINA
MELA MANDORLA
PESCA
FRAGOLA
CILIEGIA
ALBICOCCA
PRUGNA
PERA
BANANE  
 
ARANCIO
BERGAMOTTO
CEDRO
LIMONE
POMPELMO
MANDARINO
LIME
LIMONE BERGAMOTTO
CEDRO
LIME
ARANCIO
MANDARINO
POMPELMO
ANANAS COCCO
DATTERI
UVA RIBES NERO
RIBES ROSSO
UVA SPINA
FRAGOLA MELA
MANDORLA
PESCA
CILIEGIA
ALBICOCCA
PRUGNA
PERA
CILIEGIA MELA
MANDORLA
PESCA
FRAGOLA
ALBICOCCA
PRUGNA
PERA
PESCA MELA
MANDORLA
FRAGOLA
CILIEGIA
ALBICOCCA
PRUGNA
PERA
MANDORLA MELA
PESCA
FRAGOLA
CILIEGIA
ALBICOCCA
PRUGNA
PERA
NOCE NOCCIOLE    
CAMOMILLA CARCIOFO
LATTUGA
GIRASOLE
CICORIA
RADICCHIO
ORZO GRANO Tenero
GRANO Duro
AVENA
GRANO SARACENO
MAIS
MIGLIO
SEGALE
RISO
FARRO
GRANO GRANO Tenero LENTICCHIE PISELLI
FAGIOLI
CECI
SOlA
ARACHIDI
FAVE
LIQUIRIZIA
AGLIO ASPARAGO
CIPOLLA
PORRO
TROTA SALMONE
ARINGA
MERLUZZO
TONNO
SPIGOLA
PESCE SPADA
SALMONE MERLUZZO
ARINGA
TROTA
TONNO
SPIGOLA
PESCE SPADA
MERLUZZO SALMONE
TONNO
ARINGA
PESCE SPADA
SPIGOLA
TROTA
TACCHINO   CIPOLLA AGLIO
ASPARAGO
PORRO
PEPERONI POMODORO
PATATE
MELANZANE
PEPERONCINO
CAVOLFIORE VERZA
CRESCIONE
MOSTARDA
RAPA
RAVANELLO
RUCOLA
CICORIA CARCIOFO
CAMOMILLA
GIRASOLE
LATTUGA
RADICCHIO
   

Referto Cytotest ©

Cytodiagnostic srl fornisce gratuitamente agli utilizzatori del Kit diagnostico il software per la refertazione del Cytotest.
Il software consente di refertare nelle seguenti lingue: italiano, inglese, spagnolo, romeno.


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VANTAGGI E SVANTAGGI

Nella diagnosi delle intolleranze alimentari, l'utilizzo del Cytotest permette di avvalersi di numerosi vantaggi che sono di seguito sintetizzati:

  • è un test in vitro, non vi è quindi alcun rischio per il paziente;
  • è molto rapido;
  • i risultati non sono falsati dalla gravità o dalla molteplicità delle intolleranze del paziente;
  • è molto sensibile e quindi in grado di rilevare intolleranze anche lievi;
  • è economico se paragonato ad altre tecniche;
  • è molto selettivo ed accurato e la risposta dà una positività per uno-due-tre alimenti per volta.

Gli svantaggi del Citotest sono sintetizzabili in tre punti fondamentali:

  • la preparazione dei vetrini che compongono i kit è lunga e complessa;
  • sono necessarie cellule vive, i campioni di sangue quindi devono essere utilizzati in tempo
  • relativamente breve (72 ore circa);
  • la lettura delle reazioni è soggettiva, dipende quindi dall'accuratezza del laboratorio e dalla
  • bravura del tecnico.

Per questa ragione la Cytodiagnostic fornisce i kit diagnostici per l'esecuzione del test solo a seguito di un training intensivo di un giorno con pratica di lettura di alcuni test e fornisce una consulenza continua sulla tecnica di lettura e sulla

interpretazione dei risultati.


 

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